Firmas que nos la den con queso: El queso en la antigua Roma

febrero - marzo 2012: Andrés Navarro

El queso desempeñó un papel muy importante en la alimentación de los romanos, pues era práctico, compacto y fácil de transportar, y se elaboraba en formas diversas.

Los romanos fueron grandes consumidores de queso, inclinándose sus preferencias hacia el queso de cabra, alguno de los cuales ya se condimentaban con pimienta o piñones. El queso se utilizó profusamente en la época de Augusto a quien le gustaba que se empleara en una salsa universal para el pescado. Julio César escribe de los germanos que su alimentación consistía en leche, queso y carne, siendo durante los primeros siglos de nuestra era el queso, junto con el pan de cebada y los higos, base de la alimentación de los soldados y atletas.

Fueron las legiones de Julio César las que en el año 40 a. C. llevaron, a lo que hoy es Suiza, métodos de elaboración de quesos duros, sentando las bases de lo que se desarrollaría hasta dar como resultado la producción de algunos de los mejores quesos del mundo. Ciertos quesos duros clásicos ingleses y franceses también deben su origen a las técnicas romanas de elaboración del queso.

El Roquefort fue uno de los primeros quesos mencionados por Plinio alrededor del año 40 de la era cristiana. Se cree que los quesos de pasta hilada (pasta filata), como el Provolone y el Mozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de beduinos en Persia.

Roma heredó muchas de las cosas de la cultura griega y la fabricación del queso fue una de ellas, llevándola a cotas que podemos comparar con las actuales. Tenían métodos similares a los de los griegos. Fue el hispano Columela quien hizo una descripción de cómo se hacía el queso en la Roma Imperial, en su obra el Re Rustica (cerca del 65 d. C.). En ella se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del grano, salado y curado; “se toma leche de primera calidad y se recoge en barreños con una temperatura casi templada. La leche se coagula con ramillas de higueras o pistilos de la flor de cardos silvestres”.

Según esta descripción se hacía ya de un modo similar a como se comenzó a hacer con la fabricación de la Torta del Casar, aunque la utilización de pistilos del cardo Cynara cardunculus se utilizara por primera vez en la Lusitania.

Junto con los quesos blancos de leche de oveja y cabra, los quesos frescos eran los que más se consumían; así Apuleyo en su obra El asno de oro cuenta que: como me había enterado de que en Hípata (Tesalia) vendían quesos frescos de exquisito sabor, a un precio interesante, me puse en camino inmediatamente con la intención de adquirir la partida entera". También existían quesos aromatizados y ahumados con leña de árboles frutales, de un modo similar a como hoy se hace en España con los de Idiazábal, San Simón da Costa, Ahumado de Pría, etc.

El queso era un alimento frecuente en las mesas de la sociedad romana. Uno de los quesos más famosos era el queso aromatizado de Velabro, que se vendía en el barrio del aceite de Roma; de él dice Marcial: No tiene sabor el queso que absorbe cualquier fuego o cualquier tipo de humo, sino el que absorbe el del Velabro.

También existían otros quesos que los gourmets romanos buscaban por sus exquisitos aromas y sabores. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que de los extranjeros los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos, y los de Bitinia, en la actual Turquía. Según su opinión consideraba que los quesos de Luna eran de los mejores y los más grandes, pues llegaban a pesar mil libras. De igual forma Marcial decía de estos mismos quesos que “se podía dar de comer con un solo queso de Luna a mil esclavos.”

Otros quesos famosos en la época romana, eran los de Vestinos, los de Trébula y los de las regiones de Liguria y Sarsina.

De los quesos de Hispania, Strabon, escribe en su Geográfica que los más estimados por los hombres de la Urbs eran los extragrasos de Gades.

El romano, como buen comensal, consumía el queso de varias formas: desde acompañado tan sólo con un poco de pan de centeno o candeal y unas pocas aceitunas, que solía ser su desayuno, hasta constituyendo una receta llamada morentum, que era tan exquisita que solían ofrecérsele a la diosa Cibeles. El morentum estaba hecho, según Virgilio, con queso rallado y mezclado con ajo, perejil, ruda y cilantro muy picados, que se ligaba con aceite y unas gotas de garum o vinagre.

También el queso se utilizaba como un condimento de múltiples comidas, o de una forma que nos ha llegado hasta nosotros a través de la cocina árabe: se mezclaba con miel y frutos secos, a esa forma se le llamaba oxiporum moretum.

El famoso cocinero Claudio Aspicio escribió un libro de cocina con multitud de recetas entre las que encontramos varias a partir de queso. Así había una, la llamada hipotrymma que en España se ha mantenido a lo largo de los siglos, de tal modo que en Cataluña ya aparece en el libro de cocina Sent Sovi como almadroc, el almadrote o capirotada de Rupeto de Nola o de Diego Granados.